Si buscas una opción fresca, nutritiva y distinta para compartir, el pionono verde de Gladys Olazar es una propuesta práctica y sabrosa. Presentada en Cocineros Argentinos, esta versión sin harina combina espinaca y huevos para obtener un arrollado flexible y húmedo, pensado tanto para personas que evitan el gluten como para quienes desean incorporar más verduras a sus recetas.
El secreto de la preparación está en lograr una masa elástica y húmeda sin usar harina tradicional; Gladys emplea leche en polvo para mantener la flexibilidad al enrollar y evitar que se quiebre.
Ingredientes
Para esta receta sencilla y rendidora necesitarás:
Para la masa verde:
Espinaca fresca: 1 atado grande, bien lavado y crudo.Huevos: 4 unidades, separar claras de yemas.Harina de garbanzo: 4 cucharadas colmadas (puede sustituirse por almidón de maíz o una premezcla sin TACC).Leche en polvo: 1 cucharada colmada (ayuda a la elasticidad).Sal y pimienta: al gusto.
Para el relleno sugerido por Gladys:
Queso crema: aproximadamente 250 g.Hierbas frescas: eneldo, ciboulette o perejil, finamente picadas.Morrones asados: 2 unidades, pelados y cortados en tiras.Zanahoria: 1 unidad, rallada o en cortes muy finos.Berenjena ahumada: opcional, procesada o picada para sumar sabor.Ajo y perejil: al gusto para condimentar los vegetales.
Paso a paso: Cómo lograr el pionono perfecto
Preparar la base de espinaca: En la licuadora o procesadora, colocá las 4 yemas y el atado de espinaca cruda. Procesá hasta obtener una pasta homogénea; si queda muy espesa, agregá un chorrito de agua o leche.Sumar los ingredientes secos: Incorporá la harina de garbanzo y la leche en polvo a la mezcla verde, mezclando para evitar grumos.Batir las claras: En otro bol, batí las 4 claras a punto nieve con una pizca de sal. Este paso aporta esponjosidad y ligereza.Unificar con cuidado: Integrá las claras batidas a la mezcla con movimientos envolventes para conservar el aire y la textura ligera.Horneado breve: Extendé la preparación de forma pareja sobre una placa forrada con papel manteca (podés aceitar ligeramente el papel). Estirá la masa fina y horneá a temperatura media entre 8 y 10 minutos; no la sobrecocines para que mantenga flexibilidad.Armado y relleno: Una vez fuera del horno y fría, retirá el papel manteca con cuidado. Untá la superficie con el queso crema mezclado con las hierbas y distribuí los vegetales asados (morrón, zanahoria y, si querés, berenjena).Enrollar y refrigerar: Enrollá presionando suavemente pero con firmeza. Podés cubrir la parte superior con un poco más de crema o mayonesa. Llevá el arrollado a la heladera al menos una hora para que compacté y tome cuerpo antes de cortar y servir.
La receta de Gladys resulta versátil: además de la opción vegetariana, admite rellenos como atún, pollo o versiones con sabores agridulces, siempre manteniendo la base sin harina.
