Los cocineros de asado al asador, guardianes de una tradición argentina.
En Argentina, el asado es una tradición profundamente arraigada en la cultura popular. Dentro de ese universo gastronómico existe una práctica que destaca por su espectáculo y técnica: el asado al asador, también conocido como asado a la cruz. Detrás de esta forma de cocinar se encuentran los cocineros especializados en asado al asador, verdaderos maestros del fuego que dominan una técnica transmitida de generación en generación.Una técnica que requiere paciencia y experienciaEl asado al asador consiste en cocinar grandes piezas de carne —generalmente cordero, chivo, lechón o costillares enteros— sujetas a una estructura metálica en forma de cruz o estaca, colocada cerca del fuego.
A diferencia de la parrilla tradicional, la carne no se cocina directamente sobre las brasas, sino por el calor que irradia el fuego de leña.Este método requiere paciencia y conocimiento. La cocción puede durar entre 3 y 6 horas, dependiendo del tamaño de la pieza y la intensidad del fuego. El cocinero debe controlar constantemente la distancia del calor, el tipo de leña utilizada y la posición del asador para lograr una cocción pareja.Un oficio ligado a la cultura gauchaEl asado al asador tiene raíces en las tradiciones rurales de Argentina, especialmente en la Patagonia y la región pampeana, donde los gauchos cocinaban animales enteros al aire libre durante largas jornadas de trabajo. Con el tiempo, esta práctica se transformó en un espectáculo gastronómico presente en fiestas populares, eventos criollos, festivales y celebraciones familiares. En estos encuentros, los cocineros de asador no solo preparan la comida: también se convierten en protagonistas del evento.
El arte de manejar el fuegoLos especialistas en asado al asador destacan que el secreto no está únicamente en la carne, sino en el manejo del fuego. Utilizan principalmente leña dura —como quebracho o espinillo— que produce brasas firmes y un calor constante.Además, el proceso incluye técnicas como salar la carne en el momento justo, rociarla con salmuera o girar el asador para equilibrar la cocción. Cada maestro del asador tiene su propio estilo, transmitido a través de la práctica y la experiencia.Un oficio que se profesionalizaEn los últimos años, el asado al asador también comenzó a profesionalizarse. Muchos cocineros trabajan en eventos gastronómicos, catering para grandes celebraciones y festivales regionales, donde preparan grandes cantidades de carne para cientos de personas.Incluso existen competencias y encuentros de asadores donde los cocineros muestran su habilidad frente al fuego y comparten técnicas con colegas de todo el país.
Tradición que reúne a los argentinosMás allá de la técnica, el asado al asador representa uno de los símbolos más fuertes de la identidad gastronómica argentina. El fuego, el aroma de la leña y la carne cocinándose lentamente crean una escena que reúne a familias y amigos. En cada fiesta criolla o reunión popular, los cocineros de asado al asador siguen manteniendo viva una tradición que combina paciencia, experiencia y pasión por el fuego.
Un aplauso al asador Jorge Redko 🔥🥩
