La forma más segura y saludable de consumir pescado hoy es optar por especies pequeñas, de ciclo corto y con trazabilidad clara. En un mercado global en el que la acuicultura ya supera a la pesca extractiva, el riesgo sanitario depende de la especie, su origen y el método de producción, explicó Antonio Figueras Huerta, investigador del CSIC en el Instituto de Investigaciones Marinas, en un artículo en The Conversation.
Ese cambio de escala es palpable: la producción mundial de pescado alcanzó 223,2 millones de toneladas en 2022 y, por primera vez, la acuicultura superó a la pesca de captura como principal fuente de animales acuáticos. La pesca de captura, en tanto, se mantiene desde fines de los años ochenta en torno a las 90 millones de toneladas anuales.
La presión sobre los ecosistemas marinos también se refleja en que el porcentaje de poblaciones explotadas en niveles biológicamente sostenibles cayó al 62,3% en 2021, lo que significa que más de un tercio de las pesquerías monitorizadas está siendo explotada por encima de su capacidad de recuperación.
Mercurio: el riesgo sube con el tamaño del pez
La principal preocupación sanitaria vinculada al consumo de pescado es el metilmercurio. Esta forma de mercurio se acumula en tejidos grasos y se biomagnifica a lo largo de la cadena alimentaria, por lo que depredadores grandes y longevos —como atún o pez espada— pueden concentrar mercurio en niveles muy superiores a los del agua donde viven. En resumen: cuanto mayor la longevidad y el lugar trófico del pez, mayor la acumulación.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señala al atún, pez espada, bacalao, abadejo y lucio como los principales contribuyentes a la exposición al metilmercurio en todos los grupos de edad; en el caso de los niños, también se incluye la merluza.
Para la población general, la exposición media suele estar por debajo de la ingesta semanal tolerable. Sin embargo, las personas que consumen con frecuencia grandes depredadores pueden superar ese umbral. El riesgo es especialmente relevante para mujeres embarazadas y niños, debido a los efectos neurotóxicos del metilmercurio sobre el desarrollo del sistema nervioso; por ello existen recomendaciones de consumo preventivas para esos grupos.
Un informe de la EFSA basado en encuestas realizadas en 2023 y 2024 en los 27 Estados miembros de la UE alertó de que aproximadamente uno de cada tres europeos, incluidas mujeres embarazadas, consume cantidades potencialmente inseguras de especies con alto contenido de mercurio. El mismo estudio indicó que hasta el 60% conocía los beneficios del pescado, pero solo entre el 10% y el 14% era consciente de los riesgos por contaminantes.
Salmón de piscifactoría: qué dice la ciencia sobre su seguridad
Respecto al salmón de piscifactoría, Huerta afirma que su consumo es seguro, con matices. Estudios sistemáticos del Instituto de Investigación Marina de Noruega muestran que los niveles de contaminantes orgánicos persistentes (dioxinas y PCBs) en el salmón noruego de acuicultura están aproximadamente seis veces por debajo de los límites máximos europeos.
Esos contaminantes han disminuido de forma sostenida desde 2004 gracias a cambios en la composición de los piensos. El mercurio no es el principal problema en el salmón de cultivo porque ocupa una posición trófica media y tiene un ciclo de vida relativamente corto en acuicultura.
La etoxiquina, un antioxidante usado en piensos para evitar su oxidación durante el transporte, generó preocupación en el pasado; la EFSA revisó la sustancia y no encontró riesgo para el consumidor en los niveles detectados en músculo de salmón.
El salmón de piscifactoría suele tener más grasa que el salvaje. Esa grasa puede concentrar contaminantes lipófilos, pero también aporta ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), asociados a beneficios cardiovasculares.
El fraude de etiquetado, un problema sin resolver
La seguridad del pescado no depende solo del contaminante o de la especie. Según la FAO, uno de cada cinco productos pesqueros en el mundo está mal etiquetado; las prácticas incluyen sustitución de especies, falsificación del método de captura, origen geográfico incorrecto y uso de colorantes para aparentar frescura.
La normativa de la Unión Europea exige desde finales de 2014 que el etiquetado indique la especie, la zona de captura o el país de producción acuícola, el método de captura y si el producto fue descongelado. El problema, según Huerta, es la brecha entre lo que exige la normativa y la información que finalmente recibe el consumidor, sobre todo en el sector de la restauración.
Existen herramientas técnicas para reducir ese fraude. El proyecto SEATRACES, liderado por el Instituto de Investigaciones Marinas-CSIC de Vigo con 19 socios europeos, desarrolla sistemas de autenticación basados en secuenciación genética y aplicaciones móviles, y ha dado lugar a la plataforma europea FISH-FIT, abierta a laboratorios de control oficial e institutos de investigación.
Entre las iniciativas destaca un chip genético para certificar la autenticidad del mejillón gallego, desarrollado con la Universidad de Santiago de Compostela y el centro AZTI. La secuenciación por nanoporos permite identificar en horas la especie y la procedencia geográfica de un producto marino sin necesidad de un laboratorio especializado. Que estas técnicas se usen de forma rutinaria en el control del mercado depende más de la voluntad regulatoria que de limitaciones técnicas.
Pescado: qué comer, cuánto y por qué
La American Heart Association recomienda una o dos raciones semanales de pescado graso —como salmón, caballa, sardinas o trucha— para reducir el riesgo cardiovascular. Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA y DHA) ayudan a disminuir triglicéridos, presión arterial e inflamación sistémica.
Huerta prioriza especies pequeñas y de ciclo corto —sardinas, anchoas, jurel, caballa y mejillón— porque ofrecen beneficios cardiovasculares, menor bioacumulación de mercurio, mayor sostenibilidad y, en general, menor coste. Por el contrario, recomienda limitar el consumo de pez espada, tiburón y atún rojo, especialmente en mujeres embarazadas y niños.
Si una etiqueta no informa la especie, la zona de captura y el método de producción, el producto no cumple los estándares mínimos que la normativa internacional reconoce como derecho del consumidor.
