El pan dulce es un clásico de las fiestas en Argentina. Hacerlo en casa a veces resulta caro o da una miga densa y seca; el chef Luciano García, de Cocineros Argentinos, comparte un método para obtener dos pan dulces de 1 kg que reduce costos y produce una miga suave, húmeda y que se conserva tierna varios días.
La técnica se basa en preparar una masa previa (esponja) para asegurar un buen levado y en reducir la cantidad de manteca mezclándola con aceite para mejorar la conservación.
Ingredientes clave (para 2 Pan Dulces de 1 kg)
Esta receta se divide en dos fases.
Para la masa previa
La masa previa le da fuerza al leudado de la masa final: Harina de trigo 000 (o de panadería): 150 gramos. Agua: 75 cc. Azúcar: 1 cucharada. Miel (o jarabe): 1 cucharada (alimenta la levadura y actúa como conservante). Levadura fresca: 15 gramos (o la mitad si es seca).
Para la masa final
Harina de trigo 0000 (o de repostería): 350 gramos. Azúcar: 100 gramos (se puede usar azúcar rubia o mascabado). Huevos: 2 unidades. Extracto de malta (o más miel): 1 cucharada. Leche: 50 cc. Levadura fresca: 40 gramos. Manteca (mantequilla): 60 gramos. Aceite de girasol o maíz: 40 cc (opcional, pero recomendado para mayor humedad). Aromas: ralladura de limón, ralladura de naranja, esencia de vainilla, esencia de almendras y un chorrito de ron o licor (opcional). Frutos y secos: se recomienda alrededor del 50% del peso de la harina (por ejemplo, 500 gramos por kilo de harina total); pueden usarse maní, frutas abrillantadas, pasas de uva, chips de chocolate.
Paso a paso: los secretos del panadero
El proceso requiere tiempos de reposo, pero el resultado justifica la espera.
Preparación de la Masa Previa
Activar la levadura: mezclar el agua tibia (menos de 37 °C), la miel, la levadura y el azúcar. Masa previa: incorporar la harina (preferiblemente 000) y mezclar hasta formar un bollo. Primer leudado: tapar y dejar reposar la masa previa en un lugar cálido hasta que triplique su volumen; puede prepararse el día anterior y conservarse en la heladera.
Amasado e Integración
Mezcla de líquidos y aromas: en un bol aparte combinar los huevos, el azúcar, la leche, el extracto de malta y los aromas (ralladuras, esencias, alcohol). Integración de la masa previa: añadir la esponja a esta mezcla, sumar la levadura fresca restante desgranada y la harina 0000; amasar hasta formar un bollo y dejar reposar unos minutos. Golpeo: incorporar la manteca blanda (y el aceite, si se usa) en dos o tres tandas. Golpear y envolver la masa contra la mesada durante unos 6 minutos hasta que se despegue de las manos; esto desarrolla el gluten e integra la materia grasa.
Frutos y Moldeado
Segundo leudado (sin fruta): dejar el bollo liso reposar hasta que duplique su tamaño (aprox. 2 horas o más según la temperatura). Este descanso sin fruta facilita el crecimiento. Incorporar la fruta: poner la masa sobre la mesada y distribuir la fruta deseada; para no romper la malla de gluten, cortar la masa por la mitad y superponer las porciones, repitiendo hasta lograr una distribución pareja. Moldeado: dividir la masa en dos bollos de 1 kg (o en porciones de 500 g). Realizar un doble boleado: formar un bollo, dejar reposar brevemente, volver a bolear y pellizcar la base para crear una costura u “ombligo”. Colocar el bollo en el molde de papel con la costura hacia abajo; la masa debe ocupar aproximadamente un tercio o menos de la altura del molde.
Horneado y Enfriamiento
Leudado final: dejar reposar la masa en el molde, cubierta, hasta que duplique su volumen y asome por el borde. Horneado: cocinar en horno bajo, a 160–170 °C; si el horno es débil, puede requerir 180 °C. Punto de cocción: el pan dulce está listo cuando al presionar suavemente la parte superior esta vuelve a su lugar; si se hunde, necesita más cocción. Enfriamiento (opcional): para evitar que el centro se hunda por el peso de la fruta, al sacar del horno pinchar la base con dos brochetas y colgar el pan boca abajo hasta que enfríe por completo.
