Investigaciones sobre la carga acida de la dieta han vuelto a poner de relieve como la alimentacion cotidiana puede influir en el desarrollo de enfermedades cronicas.
Aunque a menudo se asocia la acidez con citricos como limones o pomelos, especialistas en nutricion explican que las principales fuentes de acidez en la dieta son otros alimentos de consumo habitual.
Beverley Beynon-Cobb, nutricionista del University Hospitals Coventry & Warwickshire NHS Trust, aclara que la acidez dietetica no se mide por el sabor: “Se refiere a la cantidad de acido o alcalinidad que los alimentos producen en el cuerpo tras la digestion y el metabolismo”.
Por ejemplo, el jugo de limon no aumenta la carga acida porque el acido citrico se transforma en citrato, un compuesto alcalino. En contraste, las mayores fuentes de acidez proceden de proteinas animales, del exceso de sal anadida y de alimentos ultraprocesados, cuyos componentes generan sustancias acidas en el organismo.
Estudios epidemiologicos han relacionado de forma consistente una alta carga acida con un mayor riesgo de diabetes tipo 2, hipertension, enfermedades hepaticas y cardiovasculares, varios tipos de cancer y tambien con sintomas vinculados a la ansiedad y la depresion.
Segun especialistas de Harvard T.H. Chan School of Public Health, una dieta equilibrada y abundante en frutas y verduras -como propone el “Plato para Comer Saludable”- contribuye a mantener un balance acido-alcalino adecuado y reduce el riesgo asociado al exceso de alimentos acidificantes.
El desequilibrio alimentario occidental
Beynon-Cobb senala que el patron alimentario predominante en los paises occidentales presenta un claro desequilibrio: el elevado consumo de alimentos acidificantes desplaza el consumo de frutas y verduras, que aportan compuestos alcalinizantes necesarios para compensar la acidez.
La especialista advirtio a The Telegraph que “un exceso de proteina animal es bastante perjudicial” y resalto el papel de la sal: “Mucha sal puede duplicar el potencial acidificante de la dieta”.
En el metabolismo, las proteinas animales liberan iones de hidrogeno, acido fosforico, acido urico y sulfato; ademas, el cloruro de sodio y aditivos como el acido fosforico en ultraprocesados aumentan el efecto acidificante.
Estos factores pueden elevar la carga diaria por encima de los 60 mEq/L (miliequivalentes por litro) que los rinones toleran sin dificultad, alcanzando con facilidad valores proximos a 100 mEq/L en dietas occidentales y aumentando la carga sobre los organos encargados de filtrar desechos y regular el pH.
Alimentos mas acidificantes
La tabla PRAL (Potential Renal Acid Load) calcula la acidez que genera el organismo tras metabolizar 100 gramos de distintos alimentos. En lugar de los citricos o alimentos de sabor intenso, la lista esta dominada por productos ricos en proteinas animales y fosforo.
Los resultados mas elevados son los siguientes:
Gelatina: +41,76 mEq/L
Queso parmesano: +34,12 mEq/L
Queso cheddar: +26,4 mEq/L
Yema de huevo: +23,4 mEq/L
Camarones: +17,5 mEq/L
Carne de ciervo: +15,4 mEq/L
Mejillones: +15,3 mEq/L
Carne de res: +7,8 mEq/L
La gelatina encabeza la tabla por su origen animal, seguida de varios quesos curados y mariscos, todos con valores superiores a algunos cortes de carne como la res. Esto demuestra que la carga acida de un alimento depende de su composicion quimica tras la metabolizacion, no de su sabor.
Hana Kahleova, cientifica nutricionista del Comite de Medicos por una Medicina Responsable, explica que la elevada carga de ciertos lacteos se relaciona con su alto contenido concentrado de proteinas y fosforo: “En ciertos tipos de queso, el contenido de proteinas y fosforo esta mucho mas concentrado”.
Como compensar la acidez sin suprimir grupos alimentarios
Los especialistas no recomiendan eliminar por completo los alimentos de origen animal, sino equilibrarlos con mas alimentos de origen vegetal. Por ejemplo, las legumbres generan menos de la mitad de la acidez que producen carnes o pescados.
Aumentar el consumo de frutas y verduras, especialmente de hojas verdes como las espinacas, favorece la produccion de bicarbonato, una sustancia alcalina que los rinones reutilizan para neutralizar el acido.
Si la dieta no aporta suficientes compuestos alcalinos, el organismo recurre a mecanismos compensatorios como extraer calcio de los huesos -lo que puede incrementar el riesgo de osteoporosis- o fabricar bicarbonato mediante procesos que obligan a un mayor esfuerzo renal.
Evaluacion de la acidez y recomendaciones practicas
La acidez dietaria suele estimarse con tiras reactivas de pH urinario, aunque Beynon-Cobb advierte que ese metodo solo refleja el consumo reciente y no el efecto sostenido a largo plazo. Investigadores trabajan en alternativas que permitan evaluar el impacto prolongado de la dieta, utiles para estudios clinicos.
Como orientacion practica, la especialista recomienda seguir el Plato para Comer Saludable de Harvard: 25 % de proteinas, 25 % de carbohidratos y 50 % de frutas y verduras. Segun Beynon-Cobb, “este plato refleja los principios de una dieta baja en acido”.
