El precio de la carne volvió al centro de la escena por una combinación de factores que afectan la oferta y presionan los valores a lo largo de la cadena comercial. Según registros de mercado y voces del sector, el novillo en pie subió 28,5% desde fines de septiembre y ese ajuste ya comenzó a trasladarse al mostrador. La suba responde a menor disponibilidad de hacienda, a un reacomodamiento de precios tras meses de atraso y a la presión de compradores que buscan asegurar volumen.
Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), señaló que “desde septiembre aumentó 28,5% el novillo en hacienda”. Ese salto se refleja en los mayoristas: el kilo de novillo que antes llegaba a $8.000 al carnicero ahora está en torno a $9.000. En términos de hacienda, valores que eran $3.500 a fines de septiembre llegan hoy a $4.500 como máximo. Todavía no está definido cómo impactará esto en el Índice de Precios al Consumidor (IPC) de noviembre, pero los dirigentes advierten que el efecto será “significativo”.
La dinámica de precios se ve en la evolución semanal: tras un septiembre con un alza acumulada del 30,59%, la hacienda aceleró en las semanas 40 a 44 (octubre) y el mes cerró con un ajuste acumulado del 45,69%. En noviembre continuaron las subas: 6,76% en la semana 46, 4,51% en la 47 y 4,62% en la 48, lo que elevó el incremento acumulado del año al 68,67%.
“Hay menos stock y eso presiona los precios”
La menor oferta de hacienda es uno de los motores principales del aumento. Tanto Pedace como Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de Industria y Comercio de Carnes (Ciccra), describen un escenario de disponibilidad reducida que se arrastra desde 2023 e incluso antes.
Schiariti indicó que en Cañuelas el precio subió 21% en las últimas tres semanas, pero el traslado al mostrador fue de apenas 7%, de modo que ese 14% restante quedó en la cadena de comercialización. A pesar del desfase, el consumo mostró recuperación: el mes pasado aumentó alrededor de 4% y el consumo per cápita pasó de 47 a 49,5 kilos de carne vacuna.
En cuanto a las causas, la sequía de 2023 provocó la pérdida de unas 500.000 cabezas —vacas enviadas al matadero por no quedar preñadas o por mal estado y terneros que no nacieron—. A esto se sumaron inundaciones en 2024 y 2025, que dejaron un 5% menos de stock ganadero.
Las condiciones climáticas afectaron la reproducción: este año hay vacas pariendo en zonas inundadas y vaquillonas que pierden terneros por asfixia, lo que reduce la oferta y presiona los precios al alza.
Pedace recordó una tendencia de largo plazo: en 1978 había en promedio dos animales por habitante y hoy hay alrededor de uno, es decir, la mitad del stock ganadero. En contraste, Brasil aumentó significativamente su stock.
Ambos dirigentes coincidieron en que las políticas aplicadas durante los años del kirchnerismo, como restricciones a las exportaciones y programas de precios cuidados, contribuyeron a una caída del stock —según sus cálculos, una pérdida de 12,5 millones de cabezas—.
Exportaciones, feedlot y competencia por el novillito
Otro factor que modifica la dinámica de precios es la mayor participación de exportadores en la compra de hacienda liviana, un segmento que tradicionalmente abastecía al mercado interno. Pedace explicó que los exportadores adquirieron novillitos de 300 kilos para engordarlos hasta 580 kilos.
También cambió la lógica del feedlot: antes permitía entrar y salir del negocio rápidamente —ganando alrededor de 100 kilos en tres meses— y con esa ganancia se compraban dólares, lo que incidía en las decisiones de los productores.
La demanda externa afectó además categorías como la vaca: China pagó por vaca flaca y se exportaron madres jóvenes, reduciendo la disponibilidad de animales para recría y terminación.
Las señales del mercado: remate caliente en Jesús María
En el mercado de invernada la tensión es notable. En el último remate de Jesús María el ternero registró un salto excepcional: la categoría liviana subió 23% en una semana y se alcanzaron valores récord.
Livianitos: $6.900Intermedios: $6.200Pesados: $5.500
Ese incremento se suma a una tendencia alcista: el ternero acumula más de 110% de aumento en lo que va del año. Según los operadores, la fuerte presencia de feedlots, la demanda firme y la ausencia de trabas para exportar mantienen los precios elevados.
Tensiones en la cadena y cautela comercial
La suba afecta a productores, matarifes, frigoríficos y carnicerías. Schiariti señaló que, ante la volatilidad, algunos matarifes y plantas de consumo se preguntan si podrán cobrar ventas realizadas semanas antes.
Algunas fábricas optan por reducir actividad o dar vacaciones a empleados para evitar quedar comprometidas con ventas que luego no puedan cobrar.
De cara a fin de año, el sector recuerda que hay aumentos estacionales habituales por las fiestas, aunque muchas veces se los interpreta como especulación. Para dimensionar la complejidad del mercado, Schiariti señaló que intervienen 220.000 productores, 450 frigoríficos, 70.000 comercios minoristas y 48 millones de consumidores que, colectivamente, determinan si pagan o no los precios que pide el carnicero.
