El Lemon Pie es uno de los postres clásicos más apreciados de la pastelería argentina. Conseguir una base crocante, un relleno con la textura adecuada y un merengue que no libere líquido requiere técnica y paciencia. En una clase de Cocineros Argentinos, la chef Gladys Olazar explicó paso a paso cómo lograrlo correctamente desde el primer intento.
Gladys enfatiza la importancia de respetar los tiempos de frío y de preparar un merengue italiano, que aporta el brillo y la firmeza deseados.
Ingredientes necesarios
Para facilitar la preparación, los ingredientes se organizan según las tres capas del postre:
Para la masa (base dulce):
Harina 0000: 250 gramos. Manteca fría: 125 gramos (en cubitos). Azúcar impalpable: 100 gramos. Yema de huevo: 1 unidad. Esencia de vainilla: 1 chorrito. Ralladura de limón: 1 unidad.
Para el relleno (crema de limón):
Agua: 500 cc. Azúcar: 200 gramos. Jugo de limón: 150 cc. Almidón de maíz (fécula): 60 gramos. Yemas de huevo: 4 unidades. Manteca: 30 gramos. Ralladura de limón: 1 unidad.
Para el merengue italiano:
Claras de huevo: 4 unidades. Azúcar: 240 gramos. Agua: la necesaria solo para cubrir el azúcar.
El paso a paso del lemon pie al estilo Gladys Olazar
El buen resultado del Lemon Pie depende del orden y la paciencia durante la preparación.
La base: Para la masa, empleá la técnica del arenado: mezclá la harina con la manteca fría y el azúcar impalpable hasta obtener una textura arenosa. Evitá amasar de más para no calentar la manteca. Incorporá la yema y la esencia, formá un bollo, envolvelo en film y llevá a la heladera por al menos 30 minutos. Estirá la masa, forrá el molde y realizá una precocción en horno moderado durante unos 10–12 minutos con peso encima para que la base no se hunda.La crema de limón: En una cacerola calentá el agua con la mitad del azúcar y la ralladura. En otro recipiente mezclá las yemas con la otra mitad del azúcar y el almidón hasta eliminar grumos. Cuando el agua hierva, volcá una parte sobre la mezcla de yemas para templarlas y luego devolvé todo a la cacerola. Cociná revolviendo continuamente hasta que espese y hierva durante un minuto. Retirá del fuego y agregá el jugo de limón y la manteca para dar brillo. Cubrí la crema con film en contacto mientras se enfría para evitar que forme costra.El merengue italiano: Prepará un almíbar con el azúcar y el agua hasta alcanzar aproximadamente 118 °C (punto bolita media). Mientras tanto, batí las claras a punto de nieve. Verté el almíbar caliente en hilo sobre las claras mientras seguís batiendo a alta velocidad. Continuá batiendo hasta que el recipiente esté frío; así obtendrás un merengue firme y estable.Armar y terminar: Rellená la base ya cocida y fría con la crema de limón. Cubrí con el merengue, usando manga para un acabado uniforme o una cuchara para un estilo más rústico. Si disponés de un soplete, dorá ligeramente las puntas del merengue para darle un toque final.
Este Lemon Pie ofrece un equilibrio entre la acidez del limón y la suavidad del merengue: una receta ideal para ocasiones especiales.
