El vitel toné es un clásico de las celebraciones navideñas: sencillo en su concepto pero con matices técnicos que determinan un resultado fresco y jugoso. Cada familia tiene su receta y los cocineros profesionales emplean detalles precisos que marcan la diferencia.
Chefs consultados explican los pasos, trucos y decisiones clave para lograr un buen vitel toné, desde la cocción de la carne hasta la textura y el equilibrio de la salsa.
Tradicionalmente se prepara con peceto en láminas finas cubierto por una salsa cremosa hecha con atún, anchoas, alcaparras y mayonesa, aunque hay variantes y adaptaciones según el gusto y los ingredientes disponibles.
1. Cocción y enfriado: la clave está en el control del fuego y el reposo
Un elemento recurrente es evitar hervor fuerte durante la cocción. El “punto mijoter” consiste en mantener el líquido apenas en movimiento para que la carne se cocine pareja y conserve sus jugos.
Sellar la pieza antes de cocerla ayuda a “cerrar” los poros y, cocinada a fuego bajo en un caldo aromático de verduras sin hervir, suele requerir alrededor de dos horas. Enfriar la carne dentro de ese mismo caldo permite que reabsorba jugos y quede más húmeda y sabrosa.
Algunos chefs recomiendan marinadas previas: una de 24 horas con aceite, ajo, hierbas y vino blanco o una salmuera aromatizada por 12 horas con laurel, pimienta y ajo para mejorar la textura y el equilibrio del sabor. También se usa la cocción al vacío a baja temperatura —por ejemplo, 12 horas a 63 °C— para obtener un peceto tierno, jugoso y de color rosado uniforme.
2. El equilibrio en la salsa: textura, sabor y materia prima
La salsa tonnata debe tener una consistencia que la deje adherida a la cuchara: lo suficientemente fluida para napar la carne, pero no tan líquida que escurra ni tan espesa que resulte pesada. Lograr esa textura implica usar atún de calidad, mayonesa bien escurrida y, en ocasiones, incorporar un poco del líquido de cocción.
La calidad de las anchoas, alcaparras y las yemas para la mayonesa casera influye notablemente en el resultado. Elementos como jugo de limón, mostaza y una mayonesa en hilo ayudan a obtener brillo y cohesión. Algunos chefs elaboran una versión aireada con sifón para una textura ligera que acompaña sin opacar la carne.
3. Cortes alternativos: opciones económicas y nuevas texturas
Si bien el peceto es el corte clásico, hay alternativas: tortuguita, bola de lomo, roast beef braseado, vacío de novillo, tapa de asado o palomita. Estos cortes, cocidos con cuidado en tiempos y temperaturas adecuados y enfriados en caldo, pueden ofrecer resultados igualmente tiernos.
También se proponen opciones más económicas o diferentes texturas —carré de cerdo, bondiola desmechada para sándwiches— e incluso alternativas vegetales para quienes buscan versiones sin carne.
4. Trucos de textura y presentación final
Para una salsa más ligera se puede prescindir de la crema y usar un procesador potente que deje la mezcla levemente aireada. Dejar reposar la carne antes de cortarla (10–15 minutos) ayuda a que los jugos se asienten y evita que se pierda humedad al filetear.
Las láminas muy finas favorecen una experiencia más delicada. Para la terminación, usar ralladura de limón, alcaparras frescas o salteadas, hojas de alcaparra o cristales de sal aporta textura y atractivo visual al plato.
5. El toque personal: ingredientes secretos y giros modernos
Cada cocinero agrega su firma sin perder la esencia del vitel toné: unas gotas de limón, un poco de mostaza o una pizca de vinagre de jerez para equilibrar acidez y grasa; miel y ralladura de limón para un final fresco; o ingredientes adicionales como huevo duro rallado, tomates cherry confitados y alcaparras salteadas para sumar capas de sabor.
También se incorporan hongos salteados en temporada para aportar umami y espesar la salsa de forma natural, o alcaparras fritas y ajo para un contraste crocante. Estos pequeños giros permiten personalizar el clásico manteniendo su carácter festivo.
