La torre de panqueques, conocida también como “Fiambre Alemán”, es un clásico de las celebraciones en Argentina. Conseguir que quede estable, con panqueques finos y un relleno bien equilibrado requiere técnica; el chef Damián Betular compartió en Olga un método que aplica principios de pastelería para obtener un resultado profesional en casa.
Betular subraya la importancia de una masa bien preparada y, especialmente, de un “ligue” que una cada capa para que la torre mantenga su forma al cortarla.
Ingredientes necesarios
Para esta receta, el chef recomienda organizar los ingredientes por etapas:
Para la masa de los panqueques:
Harina 0000: 250 gramos. Huevos: 3 unidades. Leche: 500 cc. Manteca derretida: 50 gramos. Sal: una pizca.
Para el relleno y la estructura:
Mayonesa: 250 gramos. Queso crema firme: 250 gramos. Jamón cocido: 200 gramos. Queso de máquina: 200 gramos. Tomates: 2 unidades (cortados en rodajas finas). Lechuga capuchina: 1 planta (lavada y cortada fina). Huevos duros: 4 unidades (picados). Palmitos: 1 lata. Aceitunas verdes y negras: a gusto. Morrones en conserva: 1 frasco pequeño.
Paso a paso: los secretos del armado de la torre de panqueques
El proceso parte de una masa liviana y continúa con un ensamblado cuidadoso para asegurar frescura y firmeza.
Preparación de los panqueques: Batir los huevos con la harina y una pizca de sal, incorporando la leche de a poco para evitar grumos. Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la manteca derretida. Dejar reposar la masa en la heladera al menos 30 minutos para que el almidón se hidrate y los panqueques queden elásticos y no se rompan. Cocinarlos en una sartén apenas enmantecada hasta que estén dorados por ambos lados; deben ser muy finos.El “ligue” de Betular: Mezclar mayonesa y queso crema en partes iguales. Esta emulsión aporta más cuerpo que la mayonesa sola y actúa como un adhesivo sabroso entre las capas.El ensamblado estratégico: Colocar un panqueque como base y untarlo con una capa fina de la mezcla de mayonesa y queso. Alternar ingredientes —jamón, queso, lechuga con tomate, huevo picado y palmitos— sin sobrecargar cada capa. Presionar suavemente con la mano o una paleta cada vez que se agrega un panqueque para compactar la torre.Decoración y frío: Cubrir la última capa con más mezcla de mayonesa y queso y decorar con aceitunas, tiras de morrón y huevo picado. Llevar la torre a la heladera al menos dos horas antes de servir: el frío asienta los sabores y da la firmeza necesaria para cortar porciones limpias.
La versión de Damián Betular destaca por su equilibrio y frescura: con técnica y buenos ingredientes, este plato tradicional puede convertirse en el protagonista de la mesa.
