No hay nada más frustrante que preparar rabas y que queden gomosas o con el rebozado despegado. Para evitar ese problema, el chef Juan Braceli contó en Cocineros Argentinos su método para lograr la textura típica de las rabas de restaurante. La clave no es solo la calidad del calamar, sino controlar con precisión el tiempo de fritura y aplicar un rebozado doble que potencia la crocancia.
El principio básico es la cocción rápida: el calamar se endurece si se cocina en exceso. Por eso Braceli recomienda unos 2 minutos de fritura para que queden tiernas por dentro y doradas por fuera.
Ingredientes necesarios para las rabas
Para esta receta necesitarás:
Tubos de calamar: 2 o 3 unidades (limpios).Harina 0000 o 000: 250 g.Almidón de maíz (fécula): 100 g (ayuda a un rebozado más ligero).Huevos: 3 unidades.Sal y pimienta: al gusto.Aceite para freír: cantidad necesaria (girasol o maíz).Limón: para acompañar al servir.
El paso a paso: Técnica de los 120 segundos
Sigue este orden para que el rebozado quede firme y las estrías queden crocantes.
Preparación del calamar: Corta los tubos en aros de aproximadamente 1 cm de grosor y asegúrate de que estén bien limpios por dentro. Si el calamar no está previamente ablandado en la pescadería, evita sobrecocinarlo: si se pasa de 3 minutos en sartén, quedará duro y solo se suavizará con una cocción mucho más larga, no recomendable para fritura.La mezcla del rebozado: En un bol mezcla la harina con el almidón de maíz y una pizca de sal. El almidón evita que el rebozado oscurezca demasiado rápido y ayuda a una textura más seca. En otro recipiente bate ligeramente los huevos con un poco de sal (no abuses de los condimentos para conservar el sabor del mar).El doble rebozado (Seco-Húmedo-Seco): Es la técnica principal. Primero pasa los aros por la mezcla seca de harina y almidón, sacudiendo el exceso. Luego pásalos por el huevo batido para que queden bien cubiertos. Finalmente, vuelve a pasarlos por la mezcla seca; ese golpe final forma una costra granulada que se volverá muy crocante al freír.La fritura perfecta: Calienta abundante aceite en una sartén o cacerola hasta unos 170°C; no debe humear pero sí estar bien caliente. Fríe las rabas en una sola capa sin amontonarlas. El tiempo de cocción aproximado es de 120 segundos (2 minutos), como máximo 3. Estarán listas cuando el hervor del aceite sea constante y los aros adopten un tono apenas dorado.El toque final: Retira las rabas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente. Añade sal fina mientras están calientes para que se adhiera bien y sirve inmediatamente con gajos de limón fresco.
Con estos pasos, las rabas dejan de ser un problema y pasan a ser una estrella en tus picadas de verano. Buen provecho.
