Antes de aprender a estirar la masa, Sebastián Mattos ya sabía esperar: esperaba la pizza que traía su abuelo, Ernesto Salvador Yáñez, cuando volvía de trabajar de noche. Décadas después, Sebastián trabaja en el mismo local donde su abuelo pasó casi medio siglo. Nunca fueron dueños; siempre fueron trabajadores. Desde ese lugar constante se puede contar la historia de una pizzería y, en paralelo, la de Rosario.
Ernesto llegó a Rosario desde Santa Elena, Entre Ríos, a los 13 años acompañado por su abuela. Se instaló en el barrio Saladillo, en el sur de la ciudad, una zona más definida por el trabajo que por el turismo. No terminó la escuela y empezó a trabajar muy joven, como muchas otras personas de su generación.
Permaneció seis años en el frigorífico Swift, una de las grandes fábricas de la industria cárnica argentina. La planta, inaugurada en 1924 en el límite entre Rosario y Villa Gobernador Gálvez, ocupaba gran superficie y empleaba a numerosas personas.
De capitales estadounidenses, Swift exportaba carne principalmente a Europa y marcó la identidad obrera del Saladillo, con ritmos de turnos, sirenas y conflictos sindicales. Las condiciones eran duras; Ernesto discutió con la empresa y el sindicato y fue despedido.
Ese despido no cerró su camino laboral sino que lo desvió. Un cuñado que trabajaba en una pizzería de la avenida Pellegrini le avisó que buscaban personal. En 1965, con 26 años, entró a trabajar en Vía Apia. La ciudad seguía creciendo y la pizzería comenzó a consolidarse en ese paisaje urbano en transformación.
Comenzó como lavacopas y luego pasó a preparar la masa. Aprendió con Don Elía Echen, fundador del local junto a su hermano Santiago. Más que un patrón, Don Elía fue un maestro que le enseñó a medir la levadura, a leer el clima y a esperar el levado.
Hoy la pizzería cumple 61 años y reúne alrededor del horno a quienes pasaron por allí y a quienes aún trabajan. Ernesto volvió al local a lo largo de casi medio siglo. Cuenta que al principio rechazó amasar por considerarlo “trabajo de mujer”, pero como a veces estaban solos, Don Elía le enseñó todo.
Para Ernesto, Don Elía no fue sólo un empleador: fue un maestro y una figura paterna. Aprender a amasar no fue recibir una receta escrita, sino comprender un proceso que exige práctica y atención.
En la cocina pesaban la levadura y cada uno aportaba una bolsa de harina; trabajaban con unos veinte litros de agua. La cantidad de levadura variaba según la estación: más en invierno para que leve antes, menos en verano por el calor. Todo se hacía a mano, sin maquinaria.
La pizzería no guarda un “secreto” místico: se trata de respetar las cantidades y, sobre todo, el horno. Si la leña está húmeda hay que secarla; si el horno no alcanza la temperatura justa la pizza no sale bien. Hay que dejar que la masa leve, formar los bollos y acomodarlos con orden. Así se aprende el oficio: con paciencia, trabajo y fuego.
Vía Apia nació en una década intensa para Rosario. En 1969 el Rosariazo sacudió la ciudad; en los años setenta la violencia política y la represión marcaron una época en la que muchos locales cerraron o bajaron la voz. Aun así, la pizzería mantuvo el horno encendido mientras afuera cambiaban gobiernos, monedas y temores.
Ernesto trabajó la masa durante 49 años: atendía pedidos, estiraba y mandaba las pizzas al palero. Entre semana salían unas cuarenta o cincuenta; los fines de semana, entre trescientas y cuatrocientas.
—¿A qué hora arrancaban la jornada?
—Entrábamos temprano. A las cinco y media o seis ya estábamos calentando el horno. Primero poníamos cartón y madera fina y después la leña. Había que lograr que el horno “herviera”. Cuando prendía bien, corríamos la leña a los costados, barríamos el piso del horno y entonces comenzábamos a hacer pizza.
—¿Siempre amasaste o después te pasaron a otro puesto?
—Siempre amasé. Estuve todo el tiempo como estirador. Tomaba los pedidos, los anotaba con mi letra y los pasábamos adentro.
—¿Cuántas pizzas salían por día?
—Entre semana, cuarenta, cincuenta, sesenta. Pero cuando llegaba el viernes, el sábado y el domingo, se hacían trescientas o cuatrocientas pizzas.
—¿Cómo te acordás la avenida Pellegrini de esa época?
—Me acuerdo del Mundial 78 y de Central campeón. Renovamos el frente del local y salimos a festejar con banderas. También los carnavales: eran noches largas, con mucha gente; a veces seguíamos hasta las cuatro o cinco de la mañana. No paraba nunca.
—¿Por qué pensás que la pizza de este lugar se mantuvo en el tiempo?
—Porque es el sistema de la pizza italiana y es muy buena. Se sostiene sola. Cada vez me parece mejor. Incluso después de cuatro años sin venir, la encontré más rica.
—¿Tiene el sabor original?
—Sí. Eso no cambia.
Ernesto se jubiló a los 65, pero siguió yendo. Durante muchos años los pedidos se anotaron a mano y cada pizza llevaba su letra. Con el tiempo llegaron los sistemas digitales y la memoria personal dejó de ser suficiente.
Hoy quien estira la masa es su nieto, Sebastián Mattos. Tiene 27 años y lleva siete trabajando en la pizzería. Creció entre historias del horno y en un hogar vinculado a la panadería; la harina no le era ajena. La transmisión es interna: repetición, práctica y conocimiento del horno. “No hay mucho secreto”, repite con palabras parecidas a las de su abuelo.
—Sebastián, ¿qué significa para vos trabajar acá sabiendo que tu abuelo pasó tantos años en esta pizzería?
—Es un legado importante, la verdad.
—¿Siempre lo sentiste así?
—Sí. Desde chico.
—¿Cómo recordás tu infancia cuando tu abuelo trabajaba acá?
—Recuerdo a mi abuelo trabajando y yo esperándolo en casa por la pizza que traía. Era riquísima. Cada vez que entro al local vuelven muchos recuerdos, es automático.
—Y decime: ¿cuál es el secreto de esta pizza que sigue siendo tan particular?
—No hay una fórmula mágica. Viene de generaciones: hay conocimiento y experiencia. La formación acá adentro es distinta y eso marca la diferencia.
Vía Apia cumple 61 años. Es más joven que el Monumento Nacional a la Bandera, más antigua que el Museo de Arte Contemporáneo en los silos de la ribera y fue testigo del surgimiento del Paseo Pellegrini como corredor gastronómico.
Se renovaron la fachada y el salón, y por allí pasaron cientos de trabajadores. Algunos, como Ernesto, dejaron muchos años de vida laboral en el lugar; otros, como Sebastián, mantienen la misma práctica.
— ¿Ernesto, cómo llegaste a Rosario?
—Soy de Entre Ríos. Vine con mi abuela en barco. Tenía trece años cuando llegué y nos instalamos en el Saladillo.
—¿Y después?
—Empecé a trabajar: primero en mercaditos, vendiendo verduras. Siempre trabajé.
—¿De qué parte de Entre Ríos era tu abuela?
—De Santa Elena.
—¿Y por qué vinieron?
—Porque ella tenía a los hijos acá. Yo vine con ella y casi no volví a la escuela; empecé a trabajar de chico.
—¿Te sentís rosarino?
—Me siento más rosarino que entrerriano. Cuando voy a Entre Ríos me cargan y me dicen que soy rosarino; yo les digo que soy entrerriano, pero viví más tiempo acá y casi no volví a mi lugar de origen.
—¿Y qué significa para vos ver a tu nieto trabajando en algo parecido a lo que hiciste vos?
—Es algo increíble. Los padres de él tuvieron una panadería; yo los ayudé y también lo ayudé a él. Siempre le dije que iba a trabajar en la pizzería, y así fue. Entró y demostró ser buen trabajador.
En las redes no se ven las cocinas ni las historias internas. En el verano de 2023 un comentario de un cliente se transformó en un episodio viral: un usuario llamado Claudio criticó el precio de la pizza y escribió que “no dejaba de ser agua con harina a $2000 por persona” y lo calificó como “un robo a mano armada”.
La cuenta oficial del local respondió con un desafío: le pidieron que se presentara esa misma noche y le ofrecieron un kilo de harina y un litro de agua a su nombre, además de una hora para hacer la pizza que quisiera; si lo lograba, podría comer gratis de por vida. La propuesta se difundió ampliamente.
En el texto que acompañó la invitación, la pizzería defendió su oficio: “Claudio piensa que la pizza se hace con agua y harina. Claudio está equivocado. Pero bueno, que sea feliz”, señalaron desde el local.
Las condiciones del desafío iban más allá de los ingredientes: la pizza debía hacerse sólo con harina y agua, sin empleados, sin leña, luz ni gas, sin heladeras para enfriar el agua y sin agregar salsa o mozzarella. Además, en tono de broma, decían que no podía “construir un local, mantenerlo 58 años o comprar un horno”.
Claudio no se presentó. La pizzería lanzó luego la “Promo Claudio”: 15% de descuento a quienes retiraran pizzas en el mostrador y mencionaran su nombre. La escena se viralizó y generó reacciones en la ciudad y más allá, sumando un capítulo más a la relación entre oficio y comunidad.
En 2024 el Concejo Municipal declaró a Vía Apia como sitio de interés histórico y cultural. Rosario, una ciudad sin fecha única de fundación, reconoció así un ritual cotidiano: no una marca, sino un lugar de trabajo. La pizza es también tiempo, oficio y memoria.
Ernesto asegura que la pizza sigue teniendo el mismo sabor y Sebastián insiste en que no hay secretos. Quizá la explicación esté en otra parte: en dos generaciones que nunca fueron dueñas pero sostuvieron el fuego; en un horno que resistió dictaduras, crisis y redes sociales; en una ciudad que, como la masa, se hace con tiempo, trabajo y paciencia.
Fotos: Ana Isla
