Un omelette con queso y un salmon a la plancha. Esos fueron los dos platos que Carola Puracchio preparo en la media hora que tuvo para resolver la comida de los comensales de un taller en el restaurante donde hacia un reemplazo.
Para Carola, con unos veinte anos de trayectoria en gastronomia, tanto el omelette como el salmon supusieron un desafio nuevo: ambas recetas incluian algas marinas. Aunque conocia esas especies porque forman parte de su paisaje desde siempre, no las habia usado en su cocina habitual.
“Sabes cocinar verduras? Si sabes cocinar verduras vas a poder cocinar algas”, le dijeron, y ella tuvo que pensar rapido como integrar esos ingredientes para que los comensales los aceptaran. Anadio algas y queso al omelette y preparo una guarnicion de algas para el salmon.
Lo que pudo haber sido una anecdota de un dia se transformo en vocacion y mision. Desde hace cinco anos, con su trabajo en la gastronomia, Puracchio combate la invasion de la undaria, un alga originaria de Japon, para ayudar a recuperar las condiciones nativas del mar patagonico.
La invasion escondida en los barcos
Carola Puracchio nacio en 1971 en Camarones, en la costa de Chubut, un pueblo entre Trelew y Comodoro Rivadavia que entonces tenia alrededor de 350 habitantes y hoy ronda los 1.600. Es un lugar dedicado principalmente a la cria de ovejas y la produccion de lana.
En algunas temporadas se cosechaban algas nativas como la lechuga de mar, el luche, el codium y el cachiyuyo. Esas algas se utilizaban luego en la industria para gelificantes culinarios, cosmetica o agar agar, un espesante usado ademas en microbiologia.
En el verano de 1992 aparecio en las costas chubutenses una especie exotica: la undaria, conocida en Asia como wakame. La principal hipotesis es que llego en el lastre de barcos japoneses.
Carola conocio los efectos de la undaria durante un taller sobre algas impartido por la biologa marina Carolina Pantano, organizado por la Fundacion Rewilding, en el restaurante de Camarones donde ella estaba reemplazando a la duena. “Perla, la duena, no iba a estar y me pidio que la reemplazara justo el dia del taller. Ahi Carolina me insto a cocinar con algas. Asi empezo todo”, cuenta Carola. Ese dia de 2020 cocino el omelette y el salmon que le cambiaron la vida.
En el taller le explicaron que la undaria es una especie invasora que se adhiere a las rocas y flota cerca de la superficie, bloqueando la entrada de luz al fondo marino. Esto afecta el crecimiento de bosques de macrocystis, un alga nativa que retrocedio con la llegada de la undaria y que, como los bosques terrestres, contribuye a oxigenar el ambiente.
Una mision para toda la vida
Al enterarse de que la undaria amenaza el ecosistema del mar que conocio de nina, Carola decidio aportar sus manos, su tiempo y su creatividad para recuperar las especies nativas de Camarones, su lugar en el mundo.
“Si iba a cosechar algas solo para comer yo, iba a ser muy poco”, relata. Por eso empezo a pensar en cocinar para otros: asi podria extraer mas undaria del mar y favorecer el crecimiento del macrocystis, que aunque es comestible practicamente no utilizaba.
De familia italiana y con gusto por las pastas, vio una oportunidad: incorporar undaria en masas y rellenos ayuda a habituar el paladar a nuevos sabores. Empezo a anadirla a sorrentinos, canelones, fideos y rellenos de pasta.
Luego probo sus preparaciones en publico: hizo algas en escabeche y bunuelos, y los llevo a ferias. “Cuando la gente escuchaba que era ponia cara de asco, pero apenas probaban se transformaba en disfrute”, recuerda.
Cuenta que hay dos prejuicios comunes: creer que las algas saben a pescado y asociarlas con la masa desordenada y sucia que deja la marea en la orilla. “Nosotros cosechamos el alga fresca, desde dentro del agua; las hojas son blandas, tiernas y mas agradables para comer”, aclara.
Para todos los gustos
En los cinco anos desde que comenzo, Carola empleo algas nativas y la undaria en muchas recetas: relleno de empanadas, tartas, cremas pasteleras, dulces, combinaciones con chocolate, acompanamientos para pescados, ensaladas y distintas pastas, tanto rellenas como frescas. El escabeche y los bunuelos siguen siendo exitos en las ferias.
“Siempre pasa lo mismo: primero la gente se sorprende, despues se va encantada”, dice Puracchio, que ademas llevo su cocina basada en algas a una cena en Puerto Madero.
Para estudiar la secundaria vivio en Trelew porque en Camarones no habia escuela; sin embargo, sus veranos siempre fueron en su pueblo natal, al que hoy llegan dos colectivos por semana.
Volvio a Camarones y, para que sus hijos estudiaran, volvio a irse, hasta que en 2017 se instalo definitivamente. Describe el lugar como “estar en el medio de la nada”, con un nivel de paz y tranquilidad dificil de encontrar en otro lado.
Hace algunos anos lanzo Amar Algas, la marca bajo la que elabora productos a base de algas, especialmente undaria, y los envia a distintos puntos del pais. Sus conservas y escabeches son los mas vendidos. Tambien ofrece en Camarones y zonas cercanas una propuesta de “cocina nomade”.
“Lo unico importante es estar al ladito del mar para poder cosechar las algas”, explica. Los clientes pueden, si lo desean, acompanarla en la cosecha cuando baja la marea e incluso participar de la pesca, ya sea en lancha o desde la orilla.
Tras la cosecha, lo primordial es enjuagar bien el alga porque concentra mucha sal al estar en agua de mar. Una vez lavada, se puede cocinar de muchas maneras o consumir cruda; se utilizan las hojas tiernas, no la parte fibrosa y dura.
La undaria es considerada un “superalimento” por su contenido de antioxidantes, varias vitaminas del complejo B, hierro, calcio y otros nutrientes.
Un pais enorme y rico
“La logistica para enviar la produccion desde Camarones, que esta a tres horas de las dos ciudades mas grandes de Chubut, es dificil”, reconoce. Le ofrecieron producir desde Comodoro, pero ella insiste en mantener la elaboracion en su pueblo porque es su lugar en el mundo. A veces se importan productos que podrian conseguirse aqui, por una preferencia automatica por lo extranjero.
Aunque la logistica no siempre es sencilla, Carola destaca la enorme versatilidad productiva del pais y senala la necesidad de mejorar la distribucion para que esa produccion llegue a mas regiones de Argentina.
Lo que comenzo como una solucion rapida para un almuerzo se convirtio en la mision de su vida. “Ahora no concibo la cocina sin algas. Quiero el mar azul que veia de chica, con sus especies nativas a salvo. Por eso hago lo que esta a mi alcance para amortiguar la invasion de una especie exotica”, resume Carola, que hace cinco anos creyo estar preparando un omelette y termino cambiando su vida.
