La heladera es clave para conservar muchos alimentos, pero no todos responden bien al frío. Aunque suele pensarse que refrigerar siempre preserva mejor los productos, investigaciones y organismos como la FAO, así como publicaciones citadas por HealthDay y estudios en PubMed, muestran que en determinados casos el frío puede reducir la calidad o incluso afectar la seguridad de algunos alimentos.
Un ejemplo claro es el atún en lata. Según la FAO, las latas cerradas no deben mantenerse en la heladera porque la humedad favorece la corrosión del envase y puede comprometer su contenido. Además, el aceite de cobertura se solidifica a baja temperatura, empeorando la textura y la maniobrabilidad del producto. “En las conservas en aceite, el frío induce una cristalización de los triglicéridos que afecta la funcionalidad del producto”, indica la FAO.
Con el pan ocurre lo contrario a lo esperado: el frío acelera su envejecimiento. La FAO explica que a unos 7 °C la miga se endurece hasta seis veces más rápido que a 25 °C por la retrogradación del almidón, lo que convierte una miga blanda en otra seca y quebradiza, o le da una textura gomosa que sugiere que está pasado.
La miel, a pesar de la creencia popular de que no se estropea, también sufre con el frío. La FAO señala que las bajas temperaturas aceleran la cristalización de los azúcares, volviéndola dura y poco manejable, y si absorbe humedad en la heladera puede iniciarse fermentación que arruine el producto.
El aceite de oliva tampoco gana con la refrigeración: el frío provoca turbidez y solidificación, dificultando su uso inmediato y separando componentes naturales. El informe de la FAO describe la aparición de “grumos blanquecinos” y una textura semisólida que, aunque reversible al volver a temperatura ambiente, reduce su practicidad en la cocina.
Las hortalizas tropicales como la berenjena, la calabaza y el tomate sufren daños por frío incluso sin señales externas visibles. Tanto la FAO como estudios en PubMed advierten que temperaturas inferiores a las toleradas causan degradación celular, pardeamiento y pérdida de sabor. En la calabaza, los perjuicios pueden ser metabólicos antes de notarse externamente; el tomate, en particular, pierde aroma y desarrolla una pulpa harinosa por debajo de 12 °C.
El ajo y la cebolla tampoco se benefician de la heladera. La FAO indica que el frío puede estimular la germinación y ablandar los bulbos prematuramente, mientras que la humedad favorece el moho. Además, los compuestos azufrados de estos productos pueden transferir olor a otros alimentos almacenados cerca.
La papa presenta un riesgo adicional: el frío transforma parte del almidón en azúcares, lo que endulza el tubérculo y puede conducir a una mayor formación de acrilamida al freírla o asarla. La acrilamida, generada en la reacción de Maillard, afecta tanto el color como la seguridad potencial del alimento.
Las frutas tropicales como la banana, la palta y la sandía ilustran bien la incompatibilidad con el frío. La FAO señala que en la banana el frío inhibe las enzimas que convierten almidón en azúcares, deteniendo la maduración: la pulpa queda dura, sin dulzor y la cáscara puede ennegrecerse por “quemaduras por frío”. En la palta, la refrigeración interrumpe la maduración y puede provocar daños internos si se enfría estando aún verde.
Sobre la sandía, HealthDay informa que conservarla entera a temperatura ambiente favorece el aumento de antioxidantes como licopeno y beta‐caroteno; refrigerarla entera detiene ese proceso. Por eso solo conviene usar la heladera después de cortarla, para reducir el riesgo de proliferación bacteriana en la pulpa expuesta.
En resumen, la FAO recomienda reservar la heladera para los alimentos que realmente lo requieren —carnes, lácteos y frutas o verduras ya cortadas— y mantener el resto en condiciones ambientales adecuadas: temperatura ambiente, buena ventilación y baja humedad para conservar su calidad y seguridad.
